Mäso na rezne nenaklepávejte
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru.
Keď už mäso naklepať naozaj potrebuje, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie medzi dva mikroténové vrecká alebo potravinársku fóliu. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Ako obaliť rezeň? Najskôr sa zbavte vody
Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť.
Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach to ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu, a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok “olúpte” alebo okrájajte a z jadra nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky. Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním!
Ako smažiť rezne? Nešetrite tukom
Rezeň by mal pri smažení “plávať”. Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca moc kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo “neosmahol” a opadával by.
Po každej strane smažte rezne asi 3-5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para by začala skvapkávať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie. Hotový rezeň potom položíme na papierový obrúsok alebo kuchynskú utierku, aby odsali prebytočný tuk.
Tip od mäsiara:
Plátky bravčového mäsa (stehna, krkovička alebo kotlety) si naklepte a potom tak na hodinku, najlepšie však do rána, naložte do mlieka. Potom osušte, osoľte a jemne okoreňte.
Pripravte si trojobal, ktorý sa skladá z polohrubej múky, rozšľahaných vajec, do ktorých pridajte trochu mlieka alebo piva a strúhanky. Tá nemusí byť nutne domáca, stačí kupovaná, ale musí byť len z rožkov.
Obaľujte najprv v múke, potom vo vajci, zase v múke, vo vajci a nakoniec v strúhanke. Vyprážajte na rozpálenej masti, alebo na oleji s kúskom masla do zlatista. Rozdiel ihneď uvidíte, pretože strúhanka bude pekne nafúknutá a chrumkavá, mäso jemné a šťavnaté.
Zdroj: blesk.cz
